Sake es el vino autóctono de Japón.
El sake se elabora principalmente con arroz, agua, malta de arroz (un hongo que es capaz de transformar el almidón en azúcar) y levadura (un hongo que descompone el azúcar para producir la fermentación alcohólica).
El sake se elabora a base de una mezcla de arroz y agua a la que se le añade una levadura que funciona de un modo diferente. Debido a que el arroz no contiene azúcar, las bacterias de la levadura convierten el almidón en azúcar. Y al añadirle la levadura, da lugar a la fermentación alcohólica y se convierte en el sake.
Los métodos de elaboración y control del sake son tan complejos y precisos que no tienen parangón en el mundo.
Quienes han heredado estos métodos por generaciones son personas llamadas "Tōji". Los responsables de la producción del sake en una bodega se distinguen con el nombre Tōji, mientras que los demás técnicos se denominan colectivamente como “Kurabito”.
Existen varios factores a lo largo de la elaboración del sake que pueden variar su sabor, tales como el tipo de arroz y agua, el método de calentamiento y la proporción de molienda de arroz.
Como consecuencia, debido a los diferentes tipos del sake, existen sabores y aromas distintos y se pueden disfrutar maridando con una amplia gama de platos.
Otra característica importante es que el sake puede disfrutarse en una amplia gama de temperaturas, de 5°C a 55°C.
El sake es una ofrenda durante los festivales celebrados en los santuarios, y una vez finalizados los rituales y después de ser ofrecido a los Dioses, también los hombres podemos degustar el sake. Una muestra de ello son las frecuentes menciones del sake en la mitología japonesa. Para los japoneses el sake era un regalo de los dioses, y el hecho de embriagarse con sake debía ser una bendición de los dioses. El sake es un vínculo importante entre nosotros y los dioses japoneses.
Como ejemplo, el "Nihonshoki", el libro de la historia japonesa más antiguo del país, contiene la siguiente descripción acerca del santuario Ōmiwa (también se conoce como el santuario Miwa) en la prefectura de Nara, del que se dice que es la cuna de la elaboración del sake:
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En la era del emperador Sujin Tennō, el país estaba sumido en la confusión debido a una epidemia. El emperador Sujin sufría y se preocupaba pensando qué podría hacer y entonces recibió un mensaje divino en sueños del gran dios Ōmononushi-no-Kami.
El gran dios dijo al emperador "Haz de mi descendiente Ota Taneko el sacerdote principal y dedícale sake". Al oír esto, el Emperador convocó a "Takahashi Ikuhi-no-mikoto", quien elaboró sake tan solo en una noche y lo ofreció a los dioses. Entonces la epidemia desapareció y el país empezó a prosperar.
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A partir de entonces, Ōmononushi-no-Kami es venerado como el "dios de la elaboración del sake" y a Takahashi Ikuhi-no-mikoto fue consagrado como el "dios de los Tōjis" en el "santuario Ikuhi", un santuario regente del santuario Ōmiwa.
Para los japoneses, el sake no sólo sirve para "embriagarse y divertirse", sino que también es necesario para "convivir con los dioses japoneses".
Arroz
Para elaborar el sake se utiliza una variedad especial de arroz llamada saka-mai (el nombre formal es “shuzō-kōteki-mai” oficialmente arroz sake), que se cultiva específicamente a través de cruces para elaborar delicioso sake.
El saka-mai posee las siguientes características:
*Contiene poca proteínas y grasas: Las proteínas y las grasas son las responsables de que el arroz adquiera su sabor y brillo, y los cuales abundan en un arroz normal. No obstante, las proteínas y las grasas también pueden añadir demasiado sabor, por lo que para la elaboración de sake es más adecuado el arroz con menos cantidad de ellas.
*Gran núcleo blanco: En el corazón del saka-mai se encuentra la parte blanca opaca llamada "shinpaku (corazón blanco)". El shinpaku es muy absorbente, y posee poros por donde los filamentos de kōji pueden penetrar fácilmente. Por el hecho de tener un gran shinpaku facilita que el kōji de arroz crezca y que la fermentación alcohólica se desarrolle de forma equilibrada.
*Granos grandes y resistentes: el sabor del sake varía en función del nivel de molienda del arroz. Cuanto más pulida sea la superficie del arroz, contendrá menos proteínas y grasas, por lo que el sake tendrá un sabor más puro. Por lo que se desea que el saka-mai tenga granos de gran tamaño y ser lo suficientemente fuerte como para resistir la fricción y el calor.
Las principales variedades de saka-mai son: Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki y Omachi, y cada una de las cuales tiene un sabor diferente.
Agua
Aproximadamente el 80% de los ingredientes del sake son agua. Es decir, para elaborar un sake con un buen sabor, son esenciales por encima de todo un buen arroz y un agua excelente. Como el sabor del arroz también depende del agua, no es exagerado decir que la esencia del sabor del sake reside en el agua.
El agua en la primera fase de la elaboración es muy importante ya que es un factor determinante de la calidad del sake, y contiene los ingredientes activos para la elaboración del sake (potasio, fósforo y magnesio), y al agregar agua pura se obtiene un sake con un sabor libre de impurezas. Por el contrario, si se utiliza en la primera fase de la elaboración agua con altos niveles de hierro y otros ingredientes enemigos de la elaboración del sake, se perderá el aroma y el sabor del arroz.
El agua contiene varios minerales, y el agua dura, con nivel de dureza elevada es rica en minerales. Al utilizar agua dura para la primera fase de la elaboración, el sake tiende a tener un sabor marcado y seco.
Por el contrario, el sake elaborado con agua blanda con bajo contenido en minerales tiende a tener un sabor suave y harmonioso.
Las bodegas con las que tratamos también se elaboran sake con agua buena, como la de los arroyos subterráneos del monte Fuji y los arroyos cristalinos al pie de la montaña.
Kōji
El kōji tiene la función de transformar el almidón de arroz en azúcar, que es el principal ingrediente de sake y además de ser la fuente del sabor de sake.
Para la fermentación alcohólica, el almidón de arroz debe convertirse en azúcar. El trabajo de los hongos "kōji-kin" es convertir el almidón en azúcar. Una vez que los hongos kōji-kin han convertido el almidón en azúcar, los hongos de la levadura “Koubo-kin” convierten el azúcar en alcohol y gracias a eso nace el sake.
Así mismo, los hongos kōji-kin desempeñan un papel importante en el sabor del sake. El kōji posee "enzimas proteolíticas" y se encarga de transformar las proteínas del arroz en aminoácidos. Los aminoácidos producidos por la descomposición de las proteínas son la fuente del cuerpo y sabor del sake.
El sake se elabora mediante un método único llamado la fermentación paralela múltiple. La imagen de abajo muestra una comparación entre la fermentación simple para la elaboración del vino y la fermentación paralela simple para la elaboración de la cerveza.
1)Molienda de arroz
El proceso de la elaboración del sake se inicia a partir del pulido de arroz. En primer lugar, se pule el exterior del arroz saka-mai en una máquina pulidora de arroz.
2)Lavado de arroz
El arroz pulido se lava para eliminar el salvado. A continuación, se deja en remojo para que absorba el agua. Es el momento muy crítico ya que algunos tōjis afirman "el tiempo que se deposita el arroz en agua para absorberla determina el sabor del sake".
3)Cocinar al vapor
Se cocina al vapor el saka-mai. Un buen arroz cocido al vapor es esponjoso por dentro y duro por fuera.
4)Elaboración del kōji
A continuación, se elabora el kōji. El kōji tiene la función de convertir el almidón del arroz en azúcar. Se espolvorea sobre el arroz cocido al vapor el kōji en polvo, para que los hongos de kōji-kin se vayan multiplicando.
5)Syubo
Syubo quiere decir la madre de sake madre y en español se denomina iniciador de levadura. Se elabora syubo mezclando arroz cocinado al vapor, malta de arroz, agua y levadura para que crezcan grandes cantidades de levadura.
6)Elaboración de moromi
Moromi se denomina como mosto de fermentación en español. Para elaborar el moromi, se preparan en tres lotes separados el arroz cocido al vapor, la malta de arroz y el agua. La "fermentación" a gran escala comienza en un periodo de dos semanas a un mes.
7)Prensado
Una vez que haya terminado la elaboración del moromi, éste se prensa para obtener el sake. El prensado es el proceso de separación del sake entre sake y lías de sake.
8)Almacenamiento
el sake prensado se filtra, se cuece al fuego y se almacena en un tanque. Al ser almacenado en un tanque, las moléculas de alcohol y agua se fusionan, lo que le da a sake un sabor harmonioso.
La mencionada cocción es un proceso de pasteurización del sake a 60-70°C, lo cual reduce la actividad enzimática e impide que se produzcan más cambios en el sabor.
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