Le saké est l'alcool national du Japon.
Le saké est fait avec du riz, de l'eau, du koji de riz (champignons de moisissure qui transforment l'amidon en sucre) et de la levure (champignons qui en décomposant le sucre déclenchent la fermentation alcoolique).
Le saké se crée en ajoutant au riz et à l'eau plusieurs champignons de levure qui travaillent différemment. Le riz ne contenant pas de sucre, c'est l'amidon du riz qui sera transformé en sucre à l'aide du koji. En y ajoutant de la levure, on déclenche la fermentation alcoolique et ainsi le saké est obtenu.
Les processus de brassage et de gestion du saké sont sans équivalents dans le monde par leur complexité et leur sophistication.
Ces techniques ont été transmises jusqu'à aujourd'hui par des toji qui sont des maîtres brasseurs de saké et qui sont distincts des autres techniciens nommés kurabito.
Il y a de nombreux facteurs qui amènent à différencier le goût au cours de la fabrication du saké : la variété du riz et celle de l'eau, la méthode de chauffage, le rapport du riz poli, etc. Voilà pourquoi il existe des goûts et des arômes différents selon les types de saké, cela permet aussi au saké de s'accorder à un large éventail de plats.
Une autre caractéristique importante du saké est qu'il peut être dégusté dans une large échelle de températures, de 5C° à environ 55C°.
Le saké se présente comme une offrande lors des fêtes qui se déroulent dans les sanctuaires shintô. Une fois les rituels terminés, nous accompagnons les divinités en dégustant du saké. De nombreuses histoires autour du saké se trouvent dans les mythes japonais. Le saké est un cadeau offert par les divinités, ainsi s'enivrer de saké est également considéré comme un présent de la part des divinités.
Le saké est un support important qui nous relie aux divinités japonaises.
Il y a un exemple d'histoire dans le Nihon Shoki, le livre le plus ancien du Japon, celui du sanctuaire Ômiwa (également connu sous le nom du sanctuaire Miwa) à Nara.
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A l'ère de l'empereur Sujin, le pays était en souffrance à cause d'une épidémie. L'empereur était désespéré de ne pas pouvoir trouver une sortie à cette période chaotique. Mais une nuit dans son rêve il reçut une révélation de la part d'une divinité appelée Ômononushi no kami.
« Fais de mon enfant Ôtataneko un grand prêtre et consacre du saké. »
L'empereur s'est alors immédiatement mis en œuvre, et en faisant appel à Takahashi Ikuhinomikoto, la fabrication du saké a été achevée en seule une nuit. Ensuite l'empereur a dédié le saké aux divinités, et ainsi l'épidémie a disparu et le pays a commencé à s'enrichir.
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De ce fait Ômononushi no kami est vénéré désormais comme le « dieu de la fabrication du saké » et Takahashi Ikuhinomikoto considéré comme le « dieu des toji » a été déifié au sanctuaire Ikuhi, autel auxiliaire du sanctuaire Ômiwa.
Pour le peuple japonais le saké est un support non seulement pour « s'enivrer et se détendre » mais aussi un véhicule indispensable pour « vivre en étroite relation avec les divinités japonaises ».
Ici nous présentons les ingrédients principaux du saké : le riz, l'eau et le koji.
Le riz
Pour la fabrication du saké on utilise du sakamai (riz à saké), plus officiellement appelé shuzôkôtekimai (riz convenant à la fabrication du saké). Il s'agit de certaines variétés de riz spécifiques qui ont été créées à l'issue d'une longue amélioration des espèces afin d'obtenir du bon saké.
Les spécificités des sakamai sont les suivantes :
-La faible teneur en protéines et en gras: les protéines et les lipides contribuent à augmenter la saveur umami et ils font briller le riz. Pour cette raison le riz de table en contient beaucoup. Cependant, comme les protéines et les lipides risquent de donner un goût rugueux et déplaisant (zatsumi), le riz contenant moins de ces deux éléments est favorable à la fabrication du saké.
-Un grand shinpaku (cœur du riz) : shinpaku est la partie centrale de couleur blanche opaque du sakamai. Le shinpaku a une bonne absorption de l'eau et présente des interstices où le mycélium de koji peut facilement pénétrer. Plus le shinpaku est grand, plus le koji s'y développe bien, assurant ainsi une fermentation de l'alcool équilibrée.
-Gros grain costaud: La saveur du saké change selon le rapport du polissage du riz. Plus les couches extérieures du riz sont polies, moins les protéines et les lipides y restent, ce qui donne très peu de zatsumi (goût rugueux et déplaisant) au saké. C'est pourquoi le sakamai doit avoir de gros grains et être suffisamment solide pour résister à la friction et à la chaleur et pour ne pas se briser.
Les principales variétés de sakamai sont yamadanishiki, gohyakumangoku, miyamanishiki et omachi. Chacune des variétés de sakamai possède sa propre saveur.
L'eau
Presque 80% des composants du saké sont de l'eau. C'est-à-dire qu'il est indispensable d'acquérir du bon riz et de la bonne eau pour la fabrication du saké. Par ailleurs, le goût du riz dépend aussi de la qualité de l'eau, de ce fait il n'est pas exagéré de dire que la quintessence du goût du saké se résume dans l'eau.
L'eau de brassage est un facteur important pour déterminer la qualité du saké. En utilisant de l'eau pure qui contient les ingrédients favorables à la fabrication du saké (potassium, phosphore et magnésium), on obtient un saké exempté du goût déplaisant. En revanche, si l'on utilise comme eau de brassage une eau qui est chargée d'ingrédients défavorables pour la fabrication du saké, tel le fer, l'arôme et la saveur du riz seront malheureusement perdus.
L'eau contient divers minéraux et l'eau dure avec une dureté élevée est encore plus riche en minéraux. Lorsque de l'eau dure est utilisée comme eau de brassage, le saké a tendance à avoir profils nets et une note finale légère et rafraîchissante.
En revanche, le saké fait avec de l'eau douce qui contient peu de minéraux donnera plutôt de la douceur et du moelleux en bouche.
Nos fournisseurs brasseurs de saké utilisent également d'excellentes eaux pour leurs fabrications, par exemple l'eau souterraine du Mt Fuji ou l'eau des torrents clairs au pied des montagnes.
Le koji
Le koji saccharifie l'amidon du riz, qui est la matière première du saké, mais il constitue aussi la base d'umami du saké.
Pour la fermentation alcoolique, l'amidon de riz doit être transformé en sucre. Le rôle du champignon koji est de modifier l'amidon en sucre. Une fois que le koji transforme l'amidon en sucre, c'est au tour du champignon de levure de transformer le sucre en alcool, de cette façon le saké est fabriqué.
Le koji joue un autre rôle important dans la création de la saveur du saké. Le koji, possédant des « enzymes protéolytiques », s'occupe à transformer les protéines du riz en acides aminés. Les acides aminés produits par la décomposition des protéines bâtissent la base de la richesse et de la saveur umami du saké.
Le saké est fabriqué par une méthode unique dite heiko-fukuhakko, fermentation multiple parallèle. La figure ci-dessous montre une comparaison avec la fermentation simple pour la fabrication du vin et la fermentation multiple pour la fabrication de la bière.
1)Polissage du riz
le processus de fabrication du saké commence par le polissage du riz. Premièrement la machine polisse l'enveloppe extérieure du riz sakamai.
2)Rinçage du riz
une fois poli, le riz sera lavé afin de le débarrasser du nuka (le son du riz). Ensuite le riz sera trempé dans de l'eau dans le but de lui faire absorber l'eau. C'est un processus important et certains toji affirment que « le goût sera déterminé par le temps que met le riz à absorber l'eau ».
3)Cuisson du riz
On cuit du sakamai à la vapeur. Le bon riz cuit à la vapeur se présente moelleux à l'intérieur et dur à l'extérieur.
4)Préparation du koji
l'étape suivante est la fabrication du koji. Le koji saccharifie l'amidon qui se retrouve dans le riz. On éparpille le champignon de koji en poudre sur du riz cuit à la vapeur afin de faire propager le champignon de koji.
5)Shubo
shubo signifie la mère du saké, il est appelé « pied de cuve » en français. Pour cultiver une grande quantité de levure, on fabrique le shubo en mélangeant du riz cuit à la vapeur, du koji de riz, de l'eau et de la levure.
6)Fabrication de moromi
moromi se traduit par « moût principal » en français. Le riz cuit à la vapeur, le koji du riz et l'eau sont versés dans une cuve à trois reprises pour faire le moromi. La véritable « fermentation » commence à partir de 2 semaines à 1 mois.
7)Pressage
une fois terminée la réalisation du moromi, celui-ci est pressé pour obtenir le saké. Le pressage est un processus pour diviser le saké et le sake-kasu (lie du saké).
8)Entreposage
Le saké pressé sera filtré, passé au processus de hiire et stocké dans des cuves. L'entreposage du saké permet aux molécules d'alcool de fusionner avec les molécules d'eau, ce qui rend le saké progressivement moelleux. Le hiire est un procédé de pasteurisation à basse température du saké à 60-70 C° qui permet de freiner l'activité des enzymes et d'empêcher toute modification éventuelle du goût.
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