Aunque la terminología sobre los tipos de sake es múltiple y compleja, existen tres factores que definen las variedades más básicas del sake que determina la Administración Nacional de Impuestos de Japón:
1. si se añade o no alcohol de fermentación;
2. el nivel de la molienda del grano de arroz; y
3. si el sake es o no del tipo ginjo.
Si se añade o no alcohol de fermentación
Se puede diferenciar entre dos tipos de sake: el junmai que se elabora únicamente con arroz, agua y malta de arroz, y el que lleva como aditivo el alcohol de fermentación.
El alcohol cervecero es el que se utiliza como bebida. No se trata de algo químico, sino es vegetal, y se obtiene principalmente de la caña de azúcar.
La ventaja de añadir este alcohol es que estabiliza la calidad del licor y lo hace menos susceptible al deterioro.
Además, el sake con aditivo de alcohol de fermentación suele tener un sabor claro y refrescante. Esto se debe a que el alcohol tiene el efecto de suprimir el sabor empalagoso causado por el azúcar y el ácido contenidos en el sake.
Además, el alcohol de fermentación tiene el efecto de mejorar el aroma del sake.
La cantidad de alcohol que puede utilizarse en el sake ginjo y honjozo, no debe superar el 10% del peso del arroz.
El grado de la molienda de grano de arroz
El grado de la molienda del grano de arroz, es decir la proporción de la parte comestible de arroz que queda después del pulido (tras eliminar la capa superficial del arroz integral), expresado en porcentaje.
El nivel de la molienda es un factor importante en la tipificación ya que tiene un impacto significativo en el sabor y el aroma del sake.
La capa superficial del arroz contiene muchos nutrientes, como proteínas y grasas. Si hay exceso estos nutrientes dejan en el sake un sabor empalagoso y anula su aroma, por lo que es necesario un proceso de eliminación de la capa superficial del arroz.
Normalmente se considera que, cuanto mayor sea la proporción de molienda del arroz, es decir, cuanto más pulido esté, el sake obtendrá aroma más floral y aromático, mientras que un sake con una proporción de molienda del arroz menor obtendrá un aroma menos floral y un más tenue, propio de aroma natural de arroz. Al moler del arroz se reduce la cantidad de lípidos, que sólo están presentes en la capa superficial del arroz. Los lípidos tienen la naturaleza de suprimir los aromas afrutados y florales, por lo que cuanto más pulido esté el arroz, el aroma será más floral.
Así mismo, el sake con un alto grado de molienda del arroz tiene un sabor limpio, claro y despejado, mientras que el sake con un bajo grado de molienda del arroz tiende a tener más cuerpo y sabor meloso. Si hay demasiados nutrientes en la superficie del arroz pueden dar un sabor empalagoso, no obstante, en la cantidad adecuada pueden ser la fuente del buen sabor (en japonés "umami"), así, por ejemplo, el sake junmai con un grado de la molienda del 70% suelen tener un aroma sutil y se caracterizará por el buen sabor del arroz.
Si el sake es o no del tipo ginjo
El ginjo-zukuri es un método de elaboración del sake y significa "elaboración a base de la selección cuidadosa y fiel a la tradición, fermentando el arroz blanco molido con esmero, a bajas temperaturas con un alto porcentaje de lías de sake para que tenga un aroma (gin-kou) característico".
Comúnmente, este método consiste en fermentar durante casi un mes el arroz molido a bajas temperaturas, en torno a los 10°C. Si la temperatura es demasiado baja, el arroz cocido cuesta más en disolverse, lo que obstaculiza la actividad de la malta y la levadura y reduce el sabor. Por ello, el proceso debe controlarse cuidadosamente para controlar el aroma y el sabor.
El sake elaborado con tiempo y esmero se convierte en el sake ginjo, que tiene un aroma afrutado llamado "ginjo-kou".
El sake se divide a groso modo en ocho tipos: el "sake premium", que cumple requisitos específicos, y los demás "sake ordinario".
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz, alcohol de fermentación
Grado de la molienda del arroz: 50% o menos
El Daiginjo-shu permite disfrutar del aroma y tiene un sabor limpio, refrescante y poco recargado.Se recomienda beberlo en frío para disfrutar mejor de su aroma (alrededor de 10°C), aunque se puede disfrutar a diferentes temperaturas según la estación.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz, alcohol de fermentación
Grado de la molienda del arroz: 60% o menos
Se caracteriza por su aroma afrutado y sabor limpio. Normalmente se recomienda tomar en frío, no obstante, también puede disfrutarlo a temperatura ambiente, ya que no tiene un sabor empalagoso.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz, alcohol de fermentación
Grado de molienda del arroz: 60% o menos
Tokubetsu Honjozo-shu es, dentro del tipo Honjozo-shu con un grado de molienda del arroz igual o inferior al 60%, o bien elaborado mediante un método especial cuyos detalles se indican en la etiqueta. Se caracteriza por un sabor ligero y deliciosamente refrescante. Se puede disfrutar de la textura más refrescante que el Honjozo-shu. Recomendado tanto para sake frío como caliente.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz, alcohol de fermentación
Grado de molienda del arroz: 70% o menos
Tiene un sabor limpio, deliciosamente ligero y refrescante. Se trata de un sake estándar que se puede degustar de varias formas como a temperatura ambiente, caliente o frío.
Es un sake asequible que no se corresponde con los sakes con denominación specífica, y representa alrededor del 70% de todo el sake fabricado. Es adecuado para tomar a temperatura ambiente o caliente, disfrutando lentamente con platos.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz
Grado de molienda del arroz: 50% o menos
El Junmai Daiginjo-shu se elabora a partir de arroz molido al máximo y tiene una textura suave que permite percibir la dulzor procedente del arroz. Comparado con el Junmai ginjo-shu, tiene un aroma más exuberante y un sabor limpio. Se recomienda tomar en frío sin enfriar demasiado para experimentar su aroma.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz
Grado de molienda del arroz: 60% o menos
Se caracteriza por su sabor robusto del Junmai-shu y la exuberancia propia del estilo Ginjo. Se puede disfrutar el buen equilibrio del sabor meloso y el aroma afrutado. Se recomienda tomar en varias temperaturas acorde al plato, como en frío, a temperatura ambiente o tibio.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz
Grado de molienda del arroz: 60% o menos
Dentro de la categoría del Junmai-shu, el Tokubetsu junmai-shu es del grado de la molienda 60% o inferior, o bien fabricado mediante un método especial, cuyos detalles se indican en la etiqueta. Se caracteriza por un sabor refrescante y al mismo tiempo con cuerpo, típico del junmai-shu.
Materias primas: arroz, agua, malta de arroz
Grado de molienda del arroz: no especificado
El Junmai-shu no tiene un grado de molienda del arroz específico (normalmente 60-70%). Buena parte tienen sabor denso que permite percibir el sabor propio de arroz. Se recomienda tomar a temperatura ambiente o caliente.
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