Parmi le riche vocabulaire qui illustrent les variétés du saké, il y a une méthode plus basique qui a été fixée par l'agence nationale des impôts du Japon pour classer les types de saké et celui-ci dépend de trois facteurs.
1. Avec ou sans ajout d'alcool distillé
2. Le taux de polissage du riz
3. Production de ginjo ou pas
Avec ou sans ajout d'alcool distillé
On peut distinguer deux catégories de saké ; le premier est le type junmai qui n'est fabriqué qu'avec du riz, de l'eau et du koji, et le deuxième est le saké avec l'alcool distillé ajouté.
Ici l'alcool distillé signifie l'alcool conçu pour la consommation alimentaire et qui est d'origine végétale, majoritairement de la canne à sucre, et non à base de produits chimiques.
L'ajout d'alcool distillé stabilise la qualité du saké et rend le saké moins susceptible de se détériorer.
Le saké avec alcool ajouté est plus souvent frais et léger et il se boit facilement puisque l'ajout d'alcool diminue l'apparition du zatsumi (goût déplaisant) du aux lipides et aux acides que le saké contient naturellement.
L'ajout d'alcool améliore également les arômes.
Par ailleurs pour les sakés ginjo et honjozo, la quantité d'alcool qui peut y être ajouté est fixée, elle ne doit pas dépasser 10 % du poids du riz.
Le taux de polissage du riz
Le taux de polissage du riz présente le rapport en pourcentage du riz restant après le polissage. Du riz poli (seimai) consiste en du riz dépourvu de la couche superficielle par rapport au riz complet.
Le taux de polissage du riz est un facteur important car il a des incidences conséquentes sur la saveur et les arômes du saké.
La couche superficielle du riz contient de nombreux nutriments tels que des protéines et des lipides. Trop de quantité de ces nutriments donne au saké un goût déplaisant (zatsumi) tout en effaçant ses arômes. C'est la raison pour laquelle il faut étirer la surface du riz.
En règle générale on dit qu'un taux de polissage moins élevé, c'est-à-dire du riz plus poli, donne un saké riche d'arômes sublimes et à contrario un taux de polissage plus élevé donne un saké qui a moins d'arômes sublimes mais qui est riche en arômes propres au riz.
Le polissage enlève les lipides qui ne se trouvent qu'aux couches externes et qui réduisent les arômes fruités et sublimes. De ce fait plus le riz est poli, moins il y a de lipides et plus il y a d'arômes sublimes.
De plus, le saké avec un taux de polissage faible donne un goût clair et dépourvu du zatsumi. En revanche le saké dont le taux de polissage du riz est élevé a un goût plein, riche et corsé. En fait les nutriments qui résident sur la surface du riz deviennent la cause du zatsumi quand il y en a trop, néanmoins la quantité adéquate de ces nutriments créent un fond du saveur umami.
Par exemple le saké junmai avec un taux de polissage de 70% se caractérise comme un saké aux arômes discrets et riches des saveurs umami du riz.
Production de ginjo ou pas
Le ginjo-zukuri (production de ginjo) veut dire « brasser avec soin ». C'est une méthode traditionnelle de brasserie avec une fermentation lente à basse température en utilisant du riz intensément poli, de façon à ce que le saké obtienne des arômes spéciaux en s'appuyant au rapport élevé du kasu, la lie du saké.
En générale la fermentation du riz poli dure presque un mois à basse température, à environ 10 C°. Quand la température est trop basse, du riz cuit à la vapeur a du mal à être dissous et les activités du koji et de la levure s'affaiblissent, tout cela entraine à réduire les composantes gustatives. La production de ginjo est une intervention complexe qui nécessite un contrôle rigoureux des procédures pour pouvoir ajuster les arômes et la saveur.
Ce saké provenant d'un travail fastidieux et long est donc naturellement distingué tel que le saké ginjo qui libère des arômes fruités appelés « Ginjo-ka ».
Tout d'abord il y a deux grandes catégories de saké : la catégorie « Tokutei meishoshu » dite prémium qui englobe 8 sortes de saké qui répondent à plusieurs critères spécifiques et puis l'autre catégorie représentant tout le reste des sakés appelé « futsushu », saké ordinaire.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz, de l'alcool distillé
Taux de polissage du riz : moins de 50%
Généralement très parfumé avec un goût léger et subtil, très peu de zatsumi (goût déplaisant).
À déguster frais, environ 10C°, c'est la température qui fait sortir des arômes. Tout de même la température de dégustation peut être accordée selon les saisons.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz, de l'alcool distillé
Taux de polissage du riz : moins de 60%
Caractérisé par un parfum fruité et un goût léger.
À déguster généralement frais, néanmoins l'absence de zatsumi permet également de le déguster à température ambiante.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz, de l'alcool distillé
Taux de polissage du riz : moins de 60%
Ce sont des honjozo-shu qui ont, soit un taux de polissage d'au moins 60%, soit qui mentionnent leurs fabrications spéciales sur leurs étiquettes.
Un goût raffiné et léger. Plus facile à boire que le honjozo-shu.
À déguster dans un large éventail de températures allant du frais au chaud.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz, de l'alcool distillé
Taux de polissage du riz : moins de 70%
Léger, raffiné et rafraîchissant.
Le saké habituel, il peut être dégusté de différentes manières, à la température ambiante, chauffé ou frais.
Tous les autres sakés exempts de Tokutei meishoshu (prémium).
Ils représentent aux alentours des 70% de la production totale et sont donc plus accessibles.
Convenable pour être déguster tranquillement en accompagnant les repas. Ils peuvent être déguster dans une large gamme de températures allant du frais au chaud.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz,
Taux de polissage du riz : moins de 50%
La texture en bouche est très moelleuse, reconnaissable à la douceur du riz venant de l'utilisation de riz avec un haut degré de polissage. Comparé au Junmai-ginjo ses arômes sont encore plus sublimes et le goût plus léger.
À déguster frais mais pas à trop basse température pour ne pas affaiblir ses arômes.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz,
Taux de polissage du riz : moins de 60%
Ils sont caractérisés par la texture pleine propre au junmai et par les arômes sublimes de la production ginjo.
Bon équilibre entre une saveur riche et un parfum fruité.
À déguster en faisant accorder les plats aux températures, frais, ambiant, tiède, etc.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz,
Taux de polissage du riz : moins de 60%
Ce sont des junmai-shu qui ont, soit un taux de polissage d'au moins 60%, soit qui mentionnent leurs fabrications spéciales sur leurs étiquettes.
Tout en étant léger ils gardent une saveur pleine et solide tel que le junmai.
Ingrédients : du riz, de l'eau, du koji de riz,
Taux de polissage du riz : pas fixée
Le taux de polissage n'étant pas spécialement fixée, il se trouve plus souvent entre 60% et 70%.
En général plein et solide avec un parfum de riz.
À déguster à la température ambiante ou chauffé.
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