Le saké est une boisson alcoolisée assez rare dans le monde de par sa particularité : il peut se déguster dans une gamme très large de températures allant de 5°C à 55°C. Le saké est sensible à la température et certains sakés auront un goût complètement différent avec une différence de seulement 5°C. C'est pourquoi chaque différence de 5°C porte un nom distinct et poétique.
Si la température de dégustation est au-dessus de la température ambiante, le préfixe -kan qui signifie « chauffer le saké » s’ajoute à la dénomination. Celles qui sont en-dessous de la température ambiante portent des noms qui se termine par -bie qui signifie « frais ».
Les noms par rapport à la température de dégustation
Tobikiri signifie « excessive »
Des arômes intenses, un goût très sec, les avis des consommateurs sont très partagés, ne convient pas à tout le monde.
Atsu-kan signifie « saké chaud »
La température standard d’autrefois pour le saké chauffé. Aujourd'hui elle peut être perçue un peu trop chaude. Les arômes deviennent nets avec un goût sec et tranchant.
Jo signifie « supérieur »
Lorsque le saké est versé dans une coupe, on voit la vapeur surgir. Le goût est arrondi et en même temps ferme. Température recommandée pour le saké chauffé.
Nuru signifie « tiède »
La température qu’on perçoit égale à la chaleur du corps ou alors légèrement plus chaude. Les sakés adaptés pour être chauffés développent leurs goûts et leurs arômes à cette température.
Hitohada signifie « peau humaine »
La température à peu près égale à la chaleur du corps mais qu’on perçoit plus basse lorsque on déguste. L’arôme du riz ressort.
Hinata signifie « exposé au soleil »
On ne perçoit ni la fraîcheur ni la chaleur lorsqu'on déguste. Les arômes sont légèrement soulevés et le goût devient lisse.
Jo-on signifie « température ambiante ».
On peut également l’appeler « Hiya » : frais. Les arômes sont doux et moelleux. La première dégustation se fait à cette température.
Suzu-bie signifie « fraîcheur rafraîchissante »
La température qu’on obtient quelque temps après l’avoir sorti du réfrigérateur. Le type ginjo dégage des arômes sublimes et un goût moelleux.
Hana signifie “fleur”.
Cette dénomination fait référence à la vague de froid du début du printemps, lorsque les cerisiers commencent à fleurir. Les arômes restent discrets avec une texture en bouche fine et soyeuse.
Yuki-bie signifie « fraîcheur de la neige »
Refroidi dans de l'eau glacée. Les arômes sont presque absents et le goût est durci.
En général on appelle les sakés servis au-dessus de la température ambiante « saké chauffé » et ceux servis en-dessous de la température ambiante, « saké frais ».
Le type ginjo est appréciable frais ou à la température ambiante. Il est préférable de déguster le type hon-jozoshu à la température au-dessus de nuru-kan. Le type junmai peut être servi à toutes les températures.
Il existe différentes matières et formes de récipients à saké. L’apparence du récipient donnera certains effets mais il faut savoir que les arômes et le goût du saké sont sous l’influence du récipient. De ce fait, trouver la bonne association entre le récipient, le type de saké et la température devient un des plaisirs lors d’une dégustation de saké. Trois critères sont à prendre en considération pour choisir le récipient à saké.
1.Diamètre du goulot du récipient à saké
Un petit goulot de la coupe permet de boire le saké à la légère, tandis qu’un goulot plus large donne l'impression d’un saké plus dense. C’est la taille de la surface du saké versé qui y joue. Comme les arômes du saké se répandent bien lorsque la surface versée est grande, un récipient à large ouverture convient pour apprécier la splendeur des arômes du saké, tandis qu'un récipient à petite ouverture convient pour un saké léger et rafraîchissant.
2.Forme du récipient
La forme du récipient influence également les arômes et le goût du saké. Une coupe à large ouverture qui devient étroite vers le fond renforce les arômes et le goût rafraîchissant du saké. Une forme arrondie avec un fond plus large que le diamètre du goulot fait ressortir la saveur du saké, ce qui la rend particulièrement adaptée au saké chauffé.
3.Matière et épaisseur du récipient
Lorsqu’on boit le saké avec un récipient épais, la texture en bouche s’arrondit, tandis qu’un récipient fin permet de sentir le final tranchant. De même plus l’épaisseur est mince, moins il y aura de répercussion sur la saveur du saké puisqu’il rencontrera moins de résistance. Pour le type ginjo riche en arômes sublimes et avec une saveur fraîche, un récipient assez fin est recommandé.
Pour savourer lentement du saké corsé, un récipient en poterie à la forme ronde sera apprécié.
Les caractéristiques de chaque matière sont les suivantes :
L’apparence rafraîchissante du récipient en verre s’accorde parfaitement à l’image pure du saké japonais. Le point le plus remarquable du verre est d’être transparent et cela nous permet d’apprécier la couleur et la texture du saké. Les autres matières ne le permettent pas. Et puis le verre ne craint pas de modifier les arômes d’origine du saké. Contrairement au métal, le verre n’a pas sa propre odeur. Et puis il n’est pas comme la poterie qui en absorbant l’eau risque d’absorber l’odeur. Le récipient en verre est donc adapté pour déguster un saké au goût délicat mais aussi pour boire du saké de type ginjo frais. Les verres à pied pour le vin sont de plus en plus utilisés ces derniers temps.
La poterie est de l'argile pétrie et puis cuite à haute température. C’est une matière souvent utilisée pour les récipients à saké. On dit que la poterie rend la texture du saké ronde et douce. Son épaisseur est favorable pour boire tranquillement le junmai corsé. La faible conductivité thermique est une des principales caractéristiques de la poterie. Cette fonctionnalité sert à garder longtemps la chaleur du saké, par conséquent il est souvent choisi pour boire le saké chaud. On peut apprécier divers visages des récipients en poterie car en associant l’argile, la cuisson et la glaçure qui est appliquée à la surface de la poterie, on obtient une multitude de possibilités de création pour les récipients en poterie.
La porcelaine est faite de poudre de pierre et elle devient semi-verre après la cuisson. Ce qui permet d’offrir une texture fraîche et agréable au saké. Comparée à la poterie, elle possède une touche plus fine et plus lisse, ce qui lui permet de percevoir des saveurs plus aiguisées, ce qui la rend appropriée pour le honjozo. C’est une matière polyvalente qui peut être utilisée pour le saké chauffé mais aussi pour le saké frais. Au même titre que la poterie, on peut apprécier l’apparence du récipient en porcelaine dont beaucoup d’entre eux ont une surface peinte avec des motifs différents.
La laque possède une haute isolation thermique et donc le saké n’est pas influencé par la température de l’air ou de la main. Grâce à cette caractéristique, le saké chaud peut être dégusté chaud et le saké frais peut être dégusté frais. Par son allure raffinée, la laque est conforme au saké corsé, enrobé d’arômes et de goûts complexes tel le koshu qui se boit tout lentement.
En plus des matières citées, les récipients en bois et les récipients en métal (principalement en étain) sont aussi largement utilisés.
Les récipients à saké sont également disponibles sur le site annexe de Sake avenue, Myfav Japan Shop, que vous pouvez visiter en cliquant sur le lien ci-dessous.
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